Ob vom Discounter, aus dem Supermarkt oder vom Bioladen, traditionell oder mit besonderer Würzung – auf ihre Bratwurst wollen die meisten Deutschen beim Grillen nicht verzichten. Warum auch? Sie schmecken gut, es gibt mittlerweile zig Varianten und Bratwürstchen kosten nicht viel. Aber welche Wurst ist die beste? „Eine Bratwurst schmeckt mir besonders dann gut, wenn sie richtig schön würzig ist. Wenn man so eine lasche Wurst hat, ist das nicht richtig“, sagt zum Beispiel Carsten Hoppe. Der Mann  brennt fürs Grillen – und gibt in eigenen Videos sogar persönliche Tipps. Die Geschmäcker sind natürlich verschieden, vor allem in der Frage: dicke Rostbratwurst oder kleine Nürnberger? In einer Sache sind sich die meisten aber einig: Die Qualität muss stimmen, egal ob vom Metzger oder aus dem Supermarkt. „Man hat eine gute Wurst, wenn sie auch ohne alles schmeckt – und man sie mit Ketchup oder Senf nur noch besser machen kann“, meint Carsten Hoppe.

Fleischqualität für Verbraucher nicht erkennbar

stern TV hat pünktlich zum Beginn der Grillsaison 10 verschiedene Bratwürste getestet: fünf klassische Rostbratwürste und fünf Nürnberger. Im Labor der Hochschule Bremerhaven hat das Team der Professoren und Lebensmittelchemiker Hauke Hilz und Frederike Reimold die Würste gründlich unter die Lupe genommen und sie auf Sensorik, Aussehen, Inhaltsstoffe und natürlich Geschmack getestet. „Anders als der Verbraucher das erkennen kann, können wir über unsere Analysen beispielsweise den Anteil an Magerfleisch und an Bindegewebe feststellen“, erklärt Hauke Hilz. „Je mehr Magerfleisch man hat, desto höherwertig ist die Fleischqualität, im Gegensatz zu Bindegewebe und Fett, das will man nicht haben.“ Eine Bratwurst aus hochwertigem Magerfleisch von den Lebensmitteltechnikern hergestellt kostet in der Produktion umgerechnet drei Euro pro Kilogramm, eine Wurst hauptsächlich aus fettigerem Bindegewebe nur einen Euro pro Kilo. Beide Varianten sind vom Gesetzgeber als Rostbratwurst erlaubt, und am Ende sehen auch beide gleich aus. Im Handel müssten beide lediglich mit „enthält Schweinefleisch“ deklariert werden. Die Qualität erschließt sich für den Verbraucher nicht.

FS NEU Bratwursttest

Die chemischen Analysen im Labor zeigen allerdings, welcher Hersteller mehr von dem höherwertigen Fleisch verwendet, und welcher nicht.  Ergebnis: Die Markenhersteller verwenden das hochwertigste Fleisch.
Die Wissenschaftler wissen außerdem, dass den Würsten in der Regel Citrat oder das umstrittene Phosphat hinzugegeben werden, um das beigemischte Wasser als billigsten Rohstoff  der Wurstmasse zu binden. Diese Stoffe können also auch ein Hinweis auf mindere Qualität sein.

Enttarnte Grill-Mythen Von Anzünden bis Zange (1595292)INFO Grill-RatgeberAussehen, Geruch, Konsistenz und vor allem der Geschmack wurden in einer so genannten Blindverkostung von sieben Experten beurteilt. Dabei wusste niemand, welche zubereitete Wurst er jeweils zum Probieren vor sich hatte. Die Produkte bewerteten sie anschließend nach einem 5-Punkte-Schema der Deutschen Lebensmittel Gesellschaft bewertet.
Die Nürnberger von Penny ist eine mit der besten Fleischqualität und fiel dennoch negativ auf: „Bei dieser Probe können wir feststellen: Sie schmeckt sehr schmalzig und fettig. Die haben wir auch relativ schlecht bewertet“, so Prof. Frederike Reimold.
Die Bratmaxe von Meica haben ebenfalls einen hohen Anteil von gutem Schweinefleisch, sind frei von industriellen Zusatzstoffen, wurden von den Testern aber als „geschmacklich unbedeutend“ eingestuft.

So machen Sie Ihre eigenen Bra… Grillen für Profis (2126054)Da der Geschmack auch für die Kunden in der Regel am wichtigsten ist, wurde die Note für „Geschmack“ bei der Auswertung der Testergebnisse doppelt gewichtet. Auffällig ist, dass die Produkte mit der besten Fleischqualität geschmacklich nur im Mittelfeld landen. Die billigeren Würste schmeckten den Verkostern besser: Sowohl die Bratwurst als auch die Nürnberger von Aldi, sowie die von Lidl-Nürnberger erhielten eine gute Note.

Hauke Hilz erklärt das so: „Fett ist ein Geschmacksträger und wird es immer sein. Viele Aromastoffe sind im Fett gelöst. Wenn man davon mehr hat, dann hat das oftmals einen positiven Einfluss auf den Geschmack.“

Zwei Discounter-Produkte sind Testsieger

Den Gesamtsieg des stern TV-Test erreichen zwei Discounter-Produkte: Grillmeister von Lidl und Howe von Aldi. In der Bewertung gleich dahinter sind die Landbeck-Würste von Aldi Nord. Auch gut schnitten die Gut und Günstig-Würstchen von Edeka ab, die Wolf von Netto, die Penny-Bratwürste – sowie die Bratmaxe von Meica, weil sie viel gutes Fleisch und keine industriellen Zusatzstoffe enthalten.
Befriedigend und nur etwas schlechter: Die Rostbratwurst von Ja! bei Rewe, die Biolandwurst von Buchheister und die von Tip von Real. Richtig durchgefallen ist in dem Test kein einziges Produkt. Am Ende wird wohl jeder selbst entscheiden müssen, welche Bratwurst er sich auf den Grill legt. Denn ob klassische Rostbratwurst oder Nürnberger – es zählt ja doch der eigene Geschmack.