Was ist Acrylamid überhaupt?

Acrylamid gehört chemisch gesehen zu der Gruppe der Amide. Erstmals wurde es von schwedischen Forschern 2002 in größeren Mengen in menschlichen Nahrungsmitteln nachgewiesen. Seitdem ist der Stoff Gegenstand vieler wissenschaftlicher Untersuchungen.

Was ist daran schädlich?

In Tierversuchen, insbesondere mit Ratten, wirkte Acrylamid eindeutig krebserregend und erbgutschädigend. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist noch nicht abschließend geklärt. Fest steht: Acrylamid ist wasserlöslich, wird aus dem Magen-Darm-Trakt gut aufgenommen, verstoffwechselt und in alle Organe verteilt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schließt ein Risiko jedoch nicht aus und warnt deshalb vor unnötig hohen Verzehrmengen. Auch empfiehlt das Institut, die Acrylamidgehalte in industriell gefertigten Lebensmitteln zu minimieren.

Wie entsteht der Giftstoff?

Acrylamid bildet sich, wenn stärkereiche oder kohlenhydratreiche Lebensmittel gebraten, frittiert, geröstet oder gebacken werden. Kritisch sind Zubereitungsgrade von weit über 120 Grad. Pommes beispielsweise werden in der Regel bei gut 170 Grad frittiert. Ebenso wie Kartoffel-Chips, die hinsichtlich Bräunungsoberfläche und Volumen besonders viel von dem Stoff anreichern können. Welches Fett bei der Zubereitung verwendet wird, ist in der Hinsicht egal. Das Fett spielt keine Rolle, sondern die Stärke in den Lebensmitteln sowie der Bräunungsgrad. Beim Kochen entsteht kein Acrylamid.  

Welche Produkte enthalten Acrylamid?

Kurz gesagt: Alle Kartoffel- und Getreideprodukte, die „gebräunt“ werden. Die häufigsten von uns verzehrten Lebensmittel, die bei ihrer Zubereitung Acrylamid anreichern sind: Kartoffel-Chips, Bratkartoffeln, Kroketten, Röstis, gerösteter Getreidekaffee bzw. lösliches Kaffeepulver, Knäckebrot, Toast, Brötchen, Frühstückscerealien, Kekse (v.a. Butterkekse), Popcorn, Cracker, sowie panierte, gebackene Produkte wie Fischstäbchen oder Backfisch.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat hier eine Liste mit Lebensmitteln und deren Acrylamid-Gehalt veröffentlicht.

Wie viel Acrylamid ist noch unbedenklich?

Die wissenschaftlichen Untersuchungen konnten bisher keinen derartigen Schwellenwert festlegen. Theoretisch kann jede Dosis eine gesundheitsschädliche Wirkung haben. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt als Richtwert einen maximalen Verzehr von einem Mikrogramm Acrylamid pro Tag nicht zu überschreiten. 

Und wie viel nimmt man durchschnittlich so zu sich?

Laut ausgewerteten Studien des BfR von 2010 lag die Aufnahme damals bei 0,3 – 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht, also schon deutlich über dem empfohlenen Schwellenwert der WHO. Besonders bei Kindern ist Vorsicht geboten, da sie im Verhältnis zum Körpergewicht höhere Mengen zu sich nehmen.

Anhaltswerte für die Acrylamidaufnahme beim Verzehr von… 

Quelle: aid

Tipp: In dieser kostenlosen Broschüre des aid Acrylamid: 10 Fragen, 10 Antworten (PDF) finden Sie alles Wichtige zum Ausdrucken.

Worauf sollte ich beim Backen, Frittieren und Braten achten?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt die Empfehlung für Verbraucher und Gastronomiebetriebe „Vergolden statt Verkohlen“, da der Acrylamidgehalt

mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt. Beachten Sie immer die Zubereitungsempfehlungen auf den Verpackungen – und denken Sie dennoch dran, sie nicht zu braun werden zu lassen. Schon jetzt gibt es für die Industrie Richtlinien zur Reduzierung von Acrylamid in den Waren. Das bedeutet jedoch nicht, dass man uneingeschränkt zuschlagen kann. Insbesondere Chips sollten möglichst selten als Knabberei in die Schüssel kommen.

Bei der Zubereitung zu Hause sollte man nach den Empfehlungen unseres Ernährungsexperten Achim Sam und den Verbraucherzentralen Folgendes beachten:

Pommes frittiert: Je dicker die Pommes, desto geringer die gebräunte, acrylamidbelastete Oberfläche im Verhältnis zum Rest. Also: Möglichst dicke Pommes verwenden. Pro 100 Gramm Pommes 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden – und am Besten unter 175 Grad frittieren. Das erhöht zwar die Fettaufnahme der Pommes, reduziert jedoch die Acrylamidbildung.  

Pommes im Backofen: Da die Pommes im Ofen mit einer heißer und länger zubereitet werden müssen, ist die Acrylamidbelastung tatsächlich höher. Deshalb die Temperatur im Ofen auf maximal 190-200 Grad (ohne Umluft) oder 170-180 Grad (mit Umluft) einstellen. Selbst wenn die Hersteller etwas anderes empfehlen. Auch hier gilt: Je dicker die Pommes, desto besser. Backpapier reduziert Verbräunungen an den Pommes und somit die Acrylamidentstehung. Das Blech sollte gut gefüllt, aber gleichmäßig belegt sein. Die Pommes zwischendurch unbedingt wenden, damit sie an einzelnen Stellen nicht zu dunkel werden.

Fischstäbchen, Backfisch, Kartoffelpuffer, Kroketten & Röstis: Hier gilt dasselbe, wie für Pommes, sowohl beim Frittieren/Braten in Öl als auch im Backofen.

Bratkartoffeln: Goldgelb statt braun! Die Kartoffeln sollten zuvor gekocht werden, denn das reduziert die anschließende Bratzeit. Möglichst keine zuvor gefrorenen oder (tief)gekühlten Kartoffeln verwenden. Grund: Durch Einfrieren und im Kühlschrank erhöht sich der Zuckergehalt und somit bei der Zubereitung die Acrylamidbelastung. 

Plätzchen und Kekse: Backen Sie die Plätzchen bei maximal 190 Grad (ohne Umluft) oder 170 Grad (mit Umluft). Auch hier gilt: Goldgelb statt goldbraun. Helle Plätzchen enthalten weniger Acrylamid. Rezepte mit Eiern sorgen übrigens für geringere Acrylamidwerte. Dekor wie Mandelsplitter oder Nüsse wird beim Backen schnell braun und kann damit für mehr Acrylamid sorgen.

Weitere Informationen:

Ausführliche Informationen zum Thema Acrylamid in Lebensmitteln und praktische Tipps finden Sie auf der Seite der Verbraucherzentrale.